découpe de volaille

Decoupe de volaille

Frédéric Ménager, éleveur de volailles aux saveurs d’antan…

Article vu dans : Tables et auberges de France

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Rien ne prédisposait Frédéric Ménager à se lancer dans l’élevage de volailles anciennes, si ce n’est son métier de cuisinier et son amour pour la nature. Pour son usage personnel, il avait l’habitude d’élever quelques poules à la maison en simple amateur. Des volatiles qu’il faisait gouter à son entourage et ses amis gastronomes. Après avoir fait ses armes chez Alain Chapel, Pierre Gagnaire ou encore chez Jacques Rolancy au Laurent à Paris, Frédéric Ménager s’est beaucoup interrogé sur la qualité des produits alimentaires en général et les conséquences sur la santé de chacun. Ne se retrouvant plus forcément dans la restauration traditionnelle, c’est en 2002 lors du décès de son père, qu’il va tout quitter pour s’installer en famille près de Beaune à la Ferme de la Ruchotte à Bligny-sur-Ouche en Côte d’Or. Il va alors se lancer dans la production agricole bio (fruits, légumes etc.) et dans l’élevage en biodynamie de volailles menacées de disparition (poules, poulardes, pintades, dindes, coqs vierges etc.) : « Ces volailles très rustiques étaient encore élevées par nos ainés il y a à peine cent ans avant l’industrialisation de notre agriculture et l’avènement de l’industrie avicole dans les années 60. Elles ont été délaissées et oubliées au profit de productions en nombre malheureusement. Notre élevage est basé sur la faculté de ces animaux à s’adapter dans leur milieu naturel. Evoluant dehors en plein air et par tous les temps, ces races anciennes développent leur propre immunité à ne jamais être malade. On produit en grande partie leur nourriture et avec les céréales que nous achetons, nous préparons sur place les aliments. Nous avons nos propres reproducteurs et organisons la naissance de nos poussins dans notre micro-ferme. Ici les animaux ont une belle vie ! ».
Aujourd’hui, la Ferme de la Ruchotte produit entre 1500 et 2000 volailles à l’année de 7 races différentes. Et pas n’importe lesquelles : La Barbezieux, la La Flèche, Le Mans, le Coucou de Rennes, la Dinde Rouge des Ardennes, la Gauloise Dorée et la Marans Noire Cuivrée… toutes portant en général un nom issu de leur origine géographique : « Au fil des années nous avons sélectionné les races qui convenaient le plus à notre environnement. Nous en avons compté jusqu’à 24 différentes. Très aromatiques et beaucoup plus musclées, nos volailles se prêtent particulièrement bien à la rôtisserie. Naturellement, plus elles sont âgées, plus on va les cuisiner en sauce, en terrine ou en coq au vin. Alors que l’élevage industriel produit des poulets en 90 jours, les nôtres âgés de 8 à 9 mois offrent une grande qualité gustative. Les personnes habituées à manger du poulet industriel presque « à la petite cuillère », sont très surprises par la fermeté et la texture de nos volailles lorsqu’elles les goutent pour la première fois. Nos clients sont des habitués mais aussi plusieurs grands chefs comme William Frachot à Dijon. Pierre Troisgros fut d’ailleurs l’un des premiers chefs à nous accorder sa confiance ».

Frédéric Ménager, La Ruchotte – 21360 Bligny sur Ouche – Tél. 03 80 20 04 79

Annie Mitault